YOGYAKARTA – Eksplore.co.id – Ini peringatan bagi yang igin berkurban. Jika salah dalam menangani, daging kurban dapat berubah dari barang yang halal menjadi haram. Peringatan itu disampaikan Direktur Halal Center Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta, Nanung Danar Dono PhD.
Nanung menjelaskan, salah satu penyebab daging kurban yang halal berubah menjadi haram, adalah ketidaksabaran petugas penyembelihan hewan kurban. “Kalau hewan sembelihan itu belum mati karena disembelih tetapi dipotong-potong, bisa jadi dagingnya menjadi tidak halal,” katanya.
Dia menegaskan pula, jika hewan belum mati namun sudah dipotong kakinya, atau dipotong ekornya, atau malahan dikuliti, artinya kita memotong kaki binatang atau memotong ekornya, atau mengulitinya hidup-hidup. “Hewan bisa kesakitan, dan mati bukan karena disembelih, namun karena kesakitan yang luar biasa,” ujarnya.
Itu sebabnya, kata Nanung, sebelum menguliti, petugas yang menangani penyembelihan hewan kurban harus memastikan bahwa hewan itu sudah benar-benar mati karena disembelih. Untuk memastikan hewan itu sudah mati atau belum, dapat dilakukan pengecekan melalui tiga titik refleks yaitu refleks mata, refleks kuku, dan refleks ekor.
Pertama, mengecek refleks mata dengan menggunakan ujung jari untuk menyentuh pupil mata. Jika masih bereaksi atau berkedip, artinya sarafnya masih aktif dan hewannya masih hidup. Namun jika sudah tidak bereaksi lagi, artinya hewan mati.
Kedua, mengecek refleks ekor sebagai salah satu tempat berkumpulnya ujung-ujung saraf yang sangat sensitif. Setelah hewan disembelih dan diam saja, kita pencet batang ekornya. Jika ia masih bereaksi, itu artinya sarafnya masih aktif dan hewannya masih hidup. “Namun jika hewan tidak bereaksi ketika dipencet-pencet batang ekornya, artinya ia sudah mati,” ujar Nanung, dosen pada Laboratorium Ilmu Makanan Ternak, Fakultas Peternakan (Fapet) UGM, di Yogyakarta (23/7/2019).
Ketiga, mengecek refleks kuku. Sebab, hewan sapi, kerbau, unta, kambing, dan domba adalah hewan berkuku genap (ungulata). Di antara kedua kuku kaki hewan-hewan tersebut, terdapat bagian yang sangat sensitif. “Tusuk pelan bagian itu menggunakan ujung pisau yang runcing. Jika masih bereaksi, artinya hewannya masih hidup. Namun, jika diam saja, artinya ia sudah mati,” jelas dia.
Cara Menyembelih
Sebelum memerhatikan tiga refleks tersebut, kata Direktur Halal Center UGM ini, harus diperhatikan juga tata cara menyembelih hewan ternak. Yaitu, harus memotong tiga saluran pada leher bagian depan. “Proses penyembelihan yang benar harus memotong tiga saluran, yaitu saluran nafas (kerongkongan), saluran makanan (tenggorokan), dan pembuluh darah (arteri karotis dan vena jugularis),” ujarnya.
Nanung juga minta masyarakat agar memahami penanganan sebelum dan sesudah penyembelihan. Sebelum menyembelih, pastikan bahwa pisau sudah diasah setajam mungkin. Amati kondisi visual ternak seperti postur, keadaan wajah (khususnya mata), lubang hidung, dan saluran reproduksi. “Penting juga untuk mengistirahatkan ternak sebelum disembelih. Hewan yang stress karena kelelahan atau ketakutan akan mengakibatkan kualitas daging menjadi turun,” ujar Nanung.
Konsep ASUH
Prof Nurliyani, M.S., dosen Fapet UGM juga menjelaskan, daging yang baik haruslah ASUH, yaitu Aman, Sehat, Utuh, dan Halal.
Menurut dia, aman berarti tidak mengandung bibit penyakit dan obat-obatan yang dapat mengganggu kesehatan. Sehat berarti memiliki zat-zat yang bergizi dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan. Utuh berarti tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan lain.
“Halal berarti dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat agama Islam,” ujar Nurliyani.
Profesor ini juga mengingatkan tentang tata cara penyimpanan daging agar kualitas daging tetap terjaga. Sebelum disimpan, daging sapi tidak perlu dicuci karena sifatnya yang kering. “Jika dicuci, malah akan membusuk.”
Nurliyani menasihati agar daging dimasukkan dalam beberspa bungkus berupa plastik bening, sesuai kebutuhan jika hendak dimasak. Letakkan dulu daging di kulkas, setelah mulai ada rasa dingin baru dipindah ke freezer dan akan bertahan di dalam freezeer utk jangka lama sampai daging siap dimasak.
Nurliyani menambahkan, daging sebaiknya tidak dibiarkan dalam suhu ruangan. Selama berada di suhu ruangan, daging dapat ditumbuhi bakteri yang kemungkinan menghasilkan racun. “Bakteri bisa mati setelah daging dimasak, tetapi racunnya tetap ada karena racun tidak rusak oleh panas,” ungkapnya.
Untuk pengawetan daging, Nurliyani menyebutkan beberapa teknik seperti penggaraman (salting) dan pemasakan basah. Penggaraman, kata dia, berfungsi untuk menghambat mikrobia dan memperpanjang umur simpan produk daging.
Sementara itu, ada beberapa teknik pemasakan basah seperti merebus, simmering (memasak dengan air panas tetapi tidak sampai mendidih), swissing (memasak daging dengan sedikit air untuk daging empuk), dan mengukus. (bs2)
